超聲波均質(zhì)牛奶是利用超聲波均質(zhì)機在牛奶中的空化作用來達到均質(zhì)效果的。

　　新鮮牛奶中含有大量粒度大小不等的脂肪球，這些脂肪球上浮會在牛奶表面形成一層奶油層，使牛奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象，大大影響牛奶和奶制品的外觀和口感。牛奶的均質(zhì)處理就是要擊碎牛奶中的脂肪球，使它的上浮力減小甚至消失，從而防止牛奶的分層，達到使牛奶均一化的效果。

　　超聲波在牛奶中能產(chǎn)生空化作用，當這種空化作用達到一定的強度時，就可以擊碎牛奶中的脂肪球，達到均質(zhì)的效果。超聲波的均質(zhì)牛奶的效果不僅與功率密度（或聲強）有關，而且與超聲頻率及超聲處理的時間有關。適當?shù)某曨l率下，在一定的時間內(nèi)可以用zui小的功率密度達到理想的分散效果。

　　超聲波牛奶均質(zhì)機

　　超聲波均質(zhì)機組成

　　超聲波均質(zhì)機組成

　　超聲波均質(zhì)機由兩部分組成：超聲波均質(zhì)系統(tǒng)和超聲波驅(qū)動系統(tǒng)（超聲波發(fā)生器）。超聲波均質(zhì)機主要包括超聲波換能器、超聲波變幅桿、超聲波工具頭用于產(chǎn)生超聲波振動，并將此振動能量向液體中發(fā)射。

　　超聲波均質(zhì)系統(tǒng)

　　超聲波換能器：將輸入的電能轉(zhuǎn)換成機械能表現(xiàn)形式是換能器在縱向作來回伸縮運動，振幅一般在幾個微米。

　　超聲波變幅桿：由于超聲波換能器產(chǎn)生的振幅不夠需要連接超聲波變幅桿，按設計需要放大振幅，隔離牛奶和超聲波換能器，同時也起到固定整個超聲波均質(zhì)機的作用。

　　超聲波均質(zhì)工具頭：與變幅桿相連，變幅桿將超聲波能量振動傳遞給工具頭，再由工具頭將超聲波能量發(fā)射到牛奶中。

　　超聲波驅(qū)動系統(tǒng)

　　超聲波發(fā)生器：產(chǎn)生高頻高功率電流，驅(qū)動超聲波振動部件工作。超聲波發(fā)生器的功率可調(diào)，以適應不同的工作狀態(tài)。發(fā)生器內(nèi)還可根據(jù)需要集成有時序控制器，設定控制超聲波發(fā)振時間和間歇時間。

　　牛奶均質(zhì)影響因素

　　含脂率：含脂率過高時會在均質(zhì)時形成脂肪球粘連。大脂肪球破碎后形成許多小脂肪球，而形成新的脂肪球需要一定的時間。如果均質(zhì)乳的脂肪率過高，那么新的小脂肪球間的距離就小，這樣會在保護膜形成之前，因脂肪球的碰撞而產(chǎn)生粘連。當含脂率大于12%時，此現(xiàn)象就易發(fā)生，所以稀奶油的均質(zhì)要特別注意。

　　均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度高均質(zhì)形成的乳化現(xiàn)象就少，一般在50-60℃為佳，低溫下均質(zhì)產(chǎn)生乳化乳現(xiàn)象較多。50℃是牛乳有效均質(zhì)的zui低溫度，超過70℃時就會在均質(zhì)機中產(chǎn)生“氣窩"。如果均質(zhì)溫度過高，又不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。因此在加工工藝上應注意這一點。

　　均質(zhì)壓力：均質(zhì)壓力低，達不到均質(zhì)效果。壓力過高，又會使酪蛋白受影響，對以后的滅菌十分不利。殺菌時往往會產(chǎn)生絮凝沉淀。

　　超聲波均質(zhì)機參數(shù)

　　超聲波均質(zhì)機參數(shù)表

　　牛奶均質(zhì)機的效果

　　均一性：牛乳的均質(zhì)化使脂肪球變成數(shù)量更多的微細的脂肪球。脂肪球數(shù)目的增加提高了光線在牛乳中折射和反射的機會，使得均質(zhì)乳的顏色更白。均質(zhì)后的脂肪球直徑大小在2μm以下。均勻分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油層，所以脂肪就不易附著在儲乳罐的內(nèi)壁和蓋上。均質(zhì)后除脂肪均勻分布均勻在牛乳中以外，其他如維生索A和*也呈均勻分布，促進了乳脂肪人體內(nèi)的吸收和同化作用，提高了乳的營養(yǎng)價值，改善了口感。

　　良好的風味：均質(zhì)化乳具有新鮮牛乳的芳香氣味。同非均質(zhì)化牛乳相比較，均質(zhì)化以后的牛乳防止了由于鋼的催化作用而產(chǎn)生的臭味，這是因為均質(zhì)作用增大脂肪表面積所致。

　　泡沫：均質(zhì)后脂肪球數(shù)目增加了，并且酪蛋白附著在脂肪球表面，結(jié)果使得懸浮物總體積增加。所以均質(zhì)乳的黏度比未均質(zhì)乳的大。當混入空氣時，脫脂乳生成很多泡沫。當脫脂乳在高壓下均質(zhì)并在攪打發(fā)泡前濃縮時。泡沫更多。

　　對脂肪酶的敏感性高：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳對脂肪酶的敏感性也更高了，牛乳經(jīng)均質(zhì)后應立即殺菌。